Opskrifter og tips med svampe: Sådan nyder du denne delikatesse i køkkenet

At tale om svampe betyder at fordybe sig i et univers af aromaer, teksturer og smagsoplevelser, der erobrer enhver gane og bliver ubestridte hovedpersoner i køkkenet, især når kulden begynder at sætte ind, og efteråret farver skovene. Svampe har opnået en privilegeret plads inden for gastronomien takket være deres alsidighed, næringsrige smag og følelsen af ​​at smage en sand naturens delikatesse.Uanset om du er en af ​​dem, der ivrigt venter på høstsæsonen, eller du foretrækker at købe dem på markedet, vil du opdage, at der findes utallige opskrifter og tricks til at få mest muligt ud af dem.

De er elsket ikke kun for deres intense smag og umiskendelige aroma, men også for deres evne til at tilpasse sig utallige retter. Fra simple tilbehør og hurtige røræg til sofistikerede skeretter, salater, pastaretter, saucer og risretterSvampe er den magiske ingrediens, der tilføjer et særligt præg til enhver opskrift. Men for virkelig at få dem til at skinne, er det vigtigt at vide, hvordan man rengør dem, opbevarer dem korrekt og selvfølgelig tilbereder dem med omhu for at udnytte deres fulde kulinariske og ernæringsmæssige potentiale.

Næringsmæssige egenskaber og fordele ved svampe

En af svampes styrker er uden tvivl deres ekstraordinære ernæringsprofil. Svampe består hovedsageligt af vand, omkring 85% af deres vægt, hvilket gør dem til en let, kaloriefattig fødevare og perfekt til dem, der ønsker at pleje deres figur.Dens energiindhold er omkring 25-35 kalorier pr. 100 gram, og tilstedeværelsen af ​​fedt er næsten ubetydelig. De er et stærkt anbefalet valg i vægttabsslankekure og for at opretholde en sund kost året rundt. Tag et kig på artiklen for at finde de retter, vi har i vores kogebog.

Men de stopper ikke der: svampene De leverer plantebaserede proteiner af høj kvalitet, dog i moderate og variable mængder afhængigt af arten (fra 5,5% i trøfler til 1,25% i kantareller). Også De indeholder fibre, naturlige antioxidanter (såsom selen og C-vitamin), B-vitaminer, E-vitamin og essentielle mineraler, der er nødvendige for kroppens korrekte funktion. (jern, kobber, fosfor, zink, kalium). Deres lave natriumindhold gør dem ideelle for personer med forhøjet blodtryk., og dens høje koncentration af vand hjælper med hydrering og tarmtransit.

Nogle sorter, såsom shiitake, maitake og reishi, er særligt værdsatte for deres medicinske og terapeutiske egenskaber. Shiitake hjælper med at reducere kolesterol og styrker forsvaret, maitake regulerer blodsukkeret, og reishi er antiinflammatorisk og bekæmper søvnløshed og kronisk træthed.I østlige kulturer spiller disse svampe en førende rolle på grund af disse fordele, og deres forbrug er steget på verdensplan.

Det er rigtigt, selvom det er meget sundt, Ikke alle mennesker fordøjer dem lige godt, så det er tilrådeligt at spise dem friske og uden overdreven håndtering. Desuden er det vigtigt at huske, at i betragtning af den store mangfoldighed af arter, Kun omkring tredive sorter har kulinarisk værdi i SpanienVær meget forsigtig med giftige eller ukendte arter!

De mest populære typer svampe og hvordan man bruger dem i køkkenet

Der findes et enormt udvalg af svampe, men hvis dit mål er at nyde deres autentiske smag, er det en god idé at gøre dig bekendt med de mest værdsatte og lære at bruge dem i henhold til deres egenskaber.

• Níscalo eller rovellón: Perfekt til grillning eller stegning. Den er også lækker i gryderetter, pastaretter, risretter, med hvidløg eller syltet i eddike til forretter.
• Kantarel: Den skiller sig ud med sin søde smag og milde aroma, der minder om abrikos. Uundværlig i wokretter, røræg eller endda i søde retter og marmelade.
• Oronja: Den er meget delikat og kræver omhyggelig håndtering. Det anbefales at spise den frisk og med få dressinger for ikke at maskere smagen.
• Græskarsvamp eller boletus (cep): Unge eksemplarer kan endda spises rå i carpaccio eller salater. Deres søde, nøddeagtige smag er ideel i saucer, supper og fyld.
• Dødens trompet: Meget aromatisk, krydret og perfekt til tørring, formaling og brug som krydderi i ris, pasta eller saucer.
• Østershatte: Frisk, den er lækker i røræg og gryderetter, selvom den let bliver fordærvet. Ideel til wokretter.
• Champignon: Fremragende rå (meget unge), i salater, fyldte, i supper eller som pynt. Større kan fyldes og gratineres.
• Morel: Meget aromatisk, anbefales kun tilberedt (aldrig rå). Fantastisk i omeletter eller som tilbehør.
• Senderuela: Lille, fast og fleksibel, ideel til tørring og tilsætning af aroma til gryderetter eller risretter.
• Shiitake: Den giver en dyb aroma og en bemærkelsesværdig smag til supper, wokretter og gryderetter. Den findes normalt frisk eller tørret.

En grundlæggende anbefaling til at forbedre smagen af ​​svampe er bland dem ikke for megetHvis du vælger at tilberede en ret med flere varianter, skal du sørge for, at de har lignende smagsprofiler; ellers maskerer du nuancerne fra de mere delikate varianter.

Vigtige tips til rengøring, konservering og tilberedning af svampe

Svampe kræver særlig pleje for at bevare deres smag og tekstur. At vide, hvordan man håndterer dem, vil gøre dine retter meget mere velsmagende.

Hvordan renser man svampe?

Svampe De ophober let jord og planterester, så rengøring er afgørende. Det anbefales ikke at vaske dem under vandhanen, medmindre de er meget beskidte, da De absorberer meget vand og mister fasthedDen mest almindelige metode er at bestå en let fugtig klud over hatten eller brug en blød børste til at fjerne jorden. Den jordagtige stilk bør fjernes, og hvis stilken er meget snavset, kan den skrælles. Undersiden af ​​hatten bevares, medmindre den beskadiges.

Hvis opskriften kræver det rå svampe (såsom nogle carpaccios eller salater), anbefales det at skære dem fint og drys dem med citronsaft for at forhindre dem i at oxidere, selvom dette subtilt kan ændre deres smag.

Tricks til at holde dem friske

Friske svampe forringes meget hurtigt., og det er ikke tilrådeligt at opbevare dem i køleskabet i mere end en eller to dage. Ideelt set bør de pakkes ind i køkkenrulle eller et stykke klæde, men aldrig i plastikposer, da de bliver fugtige og hurtigere bliver dårlige. Hvis du vil nyde dem uden for sæsonen, kan du tørre dem (duften intensiveres), fryse dem, marinere dem eller konservere dem.

Sådan sauterer du svampe uden at miste deres essens

Wokretten er sandsynligvis Stjerneteknikken til de fleste svampeDet kræver selvfølgelig sans for detaljer at bevare deres saftighed, aroma og struktur. Det vigtigste trick er Varm panden godt op, inden svampene tilsættesHvis panden er kold, vil svampene afgive overskydende vand og miste smag og tekstur.

Et lille tip: inden du tilsætter svampene og olien, Drys groft eller flagede salt over pandenNår det begynder at sautere, tilsættes svampene, røres godt rundt, og derefter tilsættes en smule ekstra jomfruolivenolie. Hvis du tilsætter løg, hvidløg, peberfrugter eller andre grøntsager, er det en god idé at sautere svampene separat først (for at blødgøre dem) og derefter tilsætte dem til resten af ​​saucen.

Sauterede svampe skal være Serveres varm og straks for at bevare dens aroma og smag.

Essentielle svampeopskrifter til enhver lejlighed

Nu hvor du ved, hvordan man behandler svampe i køkkenet, er det tid til at blive inspireret Et udvalg af varierede opskrifter, der demonstrerer deres alsidighed og hvordan de kan blive midtpunktet eller det perfekte supplement til enhver menu..

Nemme forretter og startere

De første bidder af svampe vækker din appetit og overrasker dig med deres smag:

• Cremede svampe- og boletuskroketter: Tilsæt finthakkede sæsonbestemte svampe til det klassiske kroketfyld for et intenst smagfuldt og aromatisk indre.
• Hvidløgssvampe eller med serranoskinke: En simpel, hurtig og altid-på-tapas. Du kan variere svampene og tilføje lidt frisk persille for at forbedre smagen.
• Panerede svampe med mild aioli: Den sprøde panering og hvidløget i saucen forstærker saftigheden i svampe som kantarel og østershatte.
• Pintxos af iberisk svinekød og boletus-svampe: En luksuriøs kombination til særlige lejligheder: en bund af brød, et strejf af sauterede boletus-svampe og et stykke iberisk svineskulder.

Varme salater og lette retter

Svampe giver et særligt præg til grønne bladsalater, ristede grøntsager eller bælgfrugter.For eksempel kan en efterårssalat kombinere sauterede kantareller, svampe og kapers med spinat, escarole, tern af blåskimmelost, brødcroutoner og en let persille- og hvidløgsdressing. Svampe kan også kombineres med artiskokker eller aubergine for et ekstra strejf af farve og smag.

Et andet forslag er Shiitake-carpaccio med pære og parmesanflagerTynde skiver af champignon, hakket pære, ristede pinjekerner og sprøde ostestykker, krydret med ekstra jomfruolivenolie og et par dråber balsamicoeddike.

Pasta, ris og fideuás med svampe

I middelhavskøkkenet, Kombinationen af ​​pasta eller ris med svampe er en ufejlbarlig klassikerHer er nogle idéer:

• Svamp Risotto: En cremet risret tilberedt med boletus, svampe og sorte trompetsvampe, beriget med parmesanost og et strejf af hvidvin.
• Svampe Fideuá: Bagte gyldne nudler med trompetsvampe, kantareller, svampe og boletus-aiolisauce.
• Frisk pasta med champignon- og valnøddesauce: Tagliatelle eller linguine med en sauce af blandede svampe og nødder, toppet med revet parmesan.
• Risuppe med kantareller og grøntsager: En trøstende ret, ideel til regnfulde og kolde dage. Du kan tilføje ribben eller kylling for at gøre den mere mættende.

Røræg og lækre cremer

Røræg med svampe er en simpel og hurtig opskrift., men med mulighed for tusind variationer. Du kan tilberede et simpelt røræg med østershatte, æg, hvidløg og persille, eller forbedre det ved at blande boletus og rejer, eller endda erstatte det med åleunger for et særligt præg.

Hvad angår cremer, så prøv Creme af svampe og kastanjer med aroma af efterår, som er trøstende og fuld af nuancer. Der er også græskar- og svampecreme og thailandsk svampe-, nudel- og rejesuppe til de mere eventyrlystne.

Hovedretter med svampe

Svampe passer fantastisk til både kød, fisk og skaldyr:

• Mørbrad med champignonsauce: Gyldenfilet ledsaget af svampe i vin med en glat puré.
• Kyllingebryst med kantareller: Enkel og sund ret, beriget med løg, krydderurter og frisk peber.
• Havbrasen fyldt med svampe: Ovnsbagt fisk fyldt med kantareller, perfekt til særlige lejligheder.
• Sauterede hjertemuslinger og svampe: Hav og bjerge i en let og nærende opskrift.
• Rejer med svampe o Sauterede svampe med blæksprutte og sort hvidløg, perfekt til at overraske og komme ud over det sædvanlige.

Gryderetter og skeretter

Efteråret inviterer til Dampende skeforme, fulde af tekstur og smag. Nogle eksempler er:

• Stuvede kartofler med lam og svampe: Robust og traditionel opskrift.
• Stuvede grøntsager med boletus: Bælgfrugter og svampe i en meget sund kombination.
• Dashi- og shiitake-bouillonsuppe med fisk og skaldyr: Et eksotisk forslag for elskere af orientalske smagsoplevelser.
• Champignon Cappuccino: En sofistikeret ret, der vil overraske dine gæster.

Andre originale forslag

Glem ikke alt om Smagfulde svampetærter og -quicher, vegetariske wraps med seitan og svampe eller mikrobølgeovnssikre svampe- og valnøddetærter (selv egnet til dem, der ikke kan spise gluten). Tilføj også alternativer som squashbåde fyldt med kantareller, eller lav saucer og bouillon med rester af svampe for at undgå spild.

Kokkens tips og tricks til at forbedre smagen af ​​dine svampe

Udover teknik er der små gestusser, der gør en forskel:

• Undgå meget stærke eller varme krydderier for at maskere svampenes aroma. Hvidløg, løg og persille er de vigtigste krydderier, sammen med jomfruolivenolie.
• Brug ikke smør bortset fra lidt bechamelsovs, og hvis muligt med måde: olivenolie fremhæver smagen og forbedrer fordøjelsen.

• Sautér svampene i lige den rigtige mængde tid.; cirka 10-15 minutter er normalt nok til at de er tilberedt til perfektion. Hvis du tilbereder dem for længe, ​​mister de tekstur og smag.
• Frys svampe ned, når de er bedst, rengør og skær på forhånd og opbevar godt lukket.
• Hvis du bruger tørrede svampe, fugt dem med varmt vand og brug vandet (godt siet) til at give smag til ris eller saucer.
• Brug stilke og affald fra rene svampe til bouillon, cremer og saucer.Næsten intet går til spilde.

Stjerneret: Sauterede svampe, der passer til enhver opskrift

Af alle mulige opskrifter er sauterede svampe en af ​​de mest populære, nemme og velsmagende. Den giver dig mulighed for at lege med de forskellige svampe, du har ved hånden, og den er velegnet som tilbehør til kød, fisk, ris eller blot som tapa.

Alt du behøver er et udvalg af svampe (friske, frosne eller tørrede), et lille løg, et fed hvidløg, frisk persille, peber, hvidvin (valgfrit) og ekstra jomfruolivenolie. Sautér løget i en varm pande, tilsæt de veldrænede svampe, og sauter dem ved høj varme. Tilsæt derefter en sjat vin, lad det fordampe, tilsæt det hakkede hvidløg, og afslut med et drys persille. Resultatet: en let, sund og super aromatisk ret, der er perfekt til enhver lejlighed..

Svampe er den magiske ingrediens, der forvandler enhver ret til en sensorisk oplevelse, der bringer mangfoldighed, smag og autentisk karakter til køkkenet. Fra enkelheden ved et røræg til den sofistikerede smag af en creme, inklusive trøstende gryderetter og internationale opskrifter, er de, når de bruges korrekt, en sand efterårsgave, som du kan nyde hele året rundt, hvis du følger de rigtige rengørings-, opbevarings- og madlavningstips. Vov at innovere i køkkenet, prøv nye kombinationer og bliv ved med at eksperimentere med de bedste ingredienser. forskellige typer svampe, som du har til rådighed. Skoven passer på dit bord, hvis du ved, hvordan du skal behandle den!